Basic services rules

From consulting and strategy development to implementation and support, our comprehensive services can help your business thrive.

Layanan Makanan dan Minuman

Jasa Makanan dan Minuman merupakan segala kegiatan yang berkaitan dengan:

1. persiapan pelayanan

2. penyajian makanan dan minuman.

Tutorial ini memperkenalkan Anda pada berbagai jenis layanan

1. pengaturan meja dan berbagai peralatan yang digunakan dalam layanan,

2. jenis menu,

3. jenis operasi layanan,

4. garnish dan pengiring makanan,

5. berbagai prosedur operasi standar yang diikuti oleh bisnis layanan makanan dan minuman.

Tutorial ini mengajarkan istilah dasar yang digunakan dalam domain layanan makanan dan minuman. Setelah melalui tutorial ini, Anda akan menemukan diri Anda pada tingkat keahlian dasar-dasar pariwisata yang moderat dari mana Anda dapat membawa diri Anda ke tingkat berikutnya.

Tujuan Audience

Tutorial ini dirancang untuk pemula untuk membantu mereka memahami dasar-dasar Layanan Makanan dan Minuman

Tutorial ini bermanfaat bagi mereka yang tertarik untuk berkarir di bidang Perhotelan dan Layanan Makanan dan Minuman. Ini berfungsi sebagai bahan pembelajaran yang baik untuk semua pembaca antusias lainnya.

Prasyarat

Kami berasumsi pembaca memiliki minat dan kecenderungan terhadap bisnis hotel dan layanan makanan. Antusiasme, kreativitas, semangat untuk penyediaan layanan yang sangat baik, dan keterampilan komunikasi yang baik merupakan nilai tambah.

Dasar

Sektor jasa makanan dan minuman memberikan kontribusi besar terhadap keuntungan di industri perhotelan. Dengan semakin pentingnya pertemuan bisnis, berbagai acara pribadi dan sosial, sejumlah besar pelanggan sering mengunjungi tempat katering. Para profesional makanan dan minuman tanpa lelah bekerja untuk meningkatkan pengalaman pelanggan melalui layanan mereka.

Layanan F&B yang menyediakan bisnis mengantarkan makanan dan minuman kepada pelanggan mereka di lokasi tertentu (on-premise) seperti hotel, restoran, atau di tempat yang diinginkan pelanggan (off-premise).

Layanan F&B – Definisi

Layanan Makanan dan Minuman dapat didefinisikan secara luas sebagai proses menyiapkan, menyajikan, dan menyajikan makanan dan minuman kepada pelanggan.

Layanan F&B dapat terdiri dari dua jenis berikut

• On Premise ( Dalam Lokasi Internal) Makanan dikirim di tempat yang disiapkan. Pelanggan mengunjungi premis untuk memanfaatkan layanan makanan. Tempat tetap dilengkapi dengan baik dan selesai dengan baik untuk menarik pelanggan untuk memanfaatkan layanan F&B.

Misalnya, restoran, pub, dll.

• Off Premise (Katering Luar Ruangan atau Luar Ruangan) Jenis layanan ini mencakup memasak sebagian, persiapan, dan layanan di tempat pelanggan. Ini disediakan jauh dari basis penyedia Layanan F&B pada acara-acara besar yang membutuhkan banyak pelanggan.

Jenis Operasi Layanan F&B

Ada dua jenis besar operasi Layanan F&B

• Komersial Dalam hal ini, F&B Services adalah bisnis utama. Perusahaan katering komersial yang paling terkenal adalah — hotel, semua jenis restoran, lounge, kafetaria, pub, klub, dan bar.

• Non-Komersial Operasi non-komersial adalah bisnis sekunder yang beraliansi dengan bisnis utama. Layanan F&B ini terutama melayani konsumen mereka dengan pilihan makanan dan minuman yang terbatas. Perusahaan-perusahaan ini sering berjalan di bawah kontrak. Misalnya, layanan makanan dan minuman yang disediakan di rumah sakit, hostel, dan penjara.

Dalam tutorial ini, kami terutama mempertimbangkan sektor layanan makanan dan minuman komersial. Mari kita pahami dulu beberapa bentuk umum layanan F&B.

Apa itu Katering?

Catering adalah bisnis penyediaan layanan makanan dan minuman kepada masyarakat di lokasi terpencil. Ini adalah bagian dari sektor jasa makanan dan minuman. Misalnya, mengatur layanan makanan di lokasi pernikahan.

Apa itu QSR?Quick Serve Restaurant

Ini adalah gerai makanan cepat saji yang disebut Restoran Layanan Cepat di mana makanan disiapkan, dibeli, dan umumnya dikonsumsi dengan cepat. Mereka dijalankan dengan kenyamanan sebagai faktor utama. Outlet bermerek seperti McDonalds dan Nando’s adalah QSR.

Apa itu FSR?

Mereka adalah restoran fine dining, keluarga, khusus, etnis, atau tema yang disebut Full Service Restoran di mana menu makanan dan minumannya luas dan harapan pelanggannya tinggi. Mereka dioperasikan dengan kepuasan dan pengalaman pelanggan sebagai faktor kunci.

Siklus

Layanan Makanan dan Minuman datang hanya setelah menyiapkan apa yang akan disajikan. Sebagian besar bisnis jasa makanan dan minuman beroperasi dalam siklus berikut

Bagian atas menggambarkan fungsi terkait persiapan makanan, sedangkan bagian bawah menggambarkan layanan makanan dan minuman kepada pelanggan.

Tujuan Layanan Makanan dan Minuman

Layanan makanan dan minuman dipandang sebagai sarana untuk mencapai kepuasan dan membuat diri Anda merasa nyaman di dunia sekarang ini. Tujuan utama dari layanan ini adalah

• Untuk memenuhi kebutuhan berikut

  • Fisiologis Kebutuhan untuk mencicipi berbagai jenis makanan.

  • Ekonomis Kebutuhan untuk mendapatkan Layanan F&B dengan biaya yang diinvestasikan.

  • Sosial Kebutuhan untuk menemukan suasana yang bersahabat.

  • Psikologis Kebutuhan untuk meningkatkan harga diri.

• Untuk menyediakan makanan dan minuman berkualitas tinggi.

• Untuk memberikan suasana yang ramah dan bersahabat.

• Memberikan pelayanan yang profesional, higienis, dan penuh perhatian.

• Untuk memberikan nilai untuk uang.

• Untuk mempertahankan pelanggan yang sudah ada dan mendatangkan pelanggan baru.

Organisasi

Pelayanan makanan dan minuman merupakan bagian dari sektor perhotelan yang berorientasi pada pelayanan. Ini dapat menjadi bagian dari bisnis hotel atau pariwisata besar dan juga dapat dijalankan sebagai bisnis mandiri. Anggota tim F&B Services diharuskan untuk melakukan berbagai tugas yang meliputi persiapan layanan, menyapa para tamu, menerima pesanan mereka, menyelesaikan tagihan, dan melakukan berbagai tugas lainnya setelah para tamu pergi.

Layanan Makanan dan Minuman di Hotel

Sebagian besar hotel berbintang menawarkan beberapa layanan F&B di hotel mereka. Mereka bisa menjadi

• Restoran

• Ruang santai

• Kedai kopi

• Ruang pelayanan

• Layanan Barbekyu/Panggangan di Tepi Kolam Renang

• Layanan Perjamuan

• Batang

• Layanan Katering Luar

Struktur Departemen Layanan F&B

Personil Layanan F&B bertanggung jawab untuk menciptakan pengalaman yang tepat seperti yang diinginkan para tamu. Departemen ini terdiri dari posisi berikut

Manajer Layanan Makanan & Minuman

Manajer Layanan Makanan & Minuman bertanggung jawab atas

• Memastikan tercapainya margin keuntungan pada setiap periode keuangan dari masing-masing departemen F&B service.

• Merencanakan menu untuk berbagai area layanan yang berhubungan dengan dapur.

• Membeli material dan peralatan untuk departemen F&B Services.

Asisten Manajer Layanan Makanan & Minuman

Asisten Manajer Layanan Makanan & Minuman mengetahui dan mengikuti semua pekerjaan yang dilakukan Manajer Layanan Makanan & Minuman dan melakukan hal yang sama tanpa atasannya.

Manajer restoran

Manajer Restoran menjaga keseluruhan fungsi restoran. Tanggung jawab anggota staf ini termasuk

• Mengelola fungsi di ruang makan

• memesan bahan

• Stock-taking atau pengecekan persediaan.

• Mengawasi, melatih, merawat, dan mengevaluasi bawahan

• Menyiapkan laporan staf dan penjualan

• Mengelola anggaran

• Menangani penjualan harian dan berkoordinasi dengan kasir

Manajer Layanan Kamar

Manajer Layanan Kamar bertanggung jawab atas

• Memilih, melatih, mendorong, dan mengevaluasi semua karyawan junior

• Memastikan bahwa nilai-nilai budaya dan standar inti departemen/perusahaan F&B terpenuhi

• Mengontrol biaya tenaga kerja melalui staf, penganggaran, dan penjadwalan

• Menangani keluhan tamu

• Menyediakan permintaan khusus

Manajer Perjamuan

Manajer Perjamuan bertanggung jawab atas

• Menetapkan standar layanan untuk perjamuan

• Meramalkan dan mengalokasikan anggaran untuk berbagai jenis acara seperti konferensi, rapat, dll.

• Mencapai penjualan makanan dan minuman

• Mengontrol barang pecah belah, peralatan makan, gelas, linen, dan peralatan

• Menangani dekorasi dan keluhan tamu

• Menyediakan permintaan khusus

• Membeli stok yang dibutuhkan dengan mengikuti prosedur permintaan yang sesuai

• Menindaklanjuti setiap fungsi dengan menerima umpan balik tamu dan mengirimkannya ke Manajer F&B

• Berpartisipasi dalam rapat departemen

• Menu perencanaan dan harga

• Pelatihan, perawatan, dan pengembangan staf di bawahnya

Manajer Bar

Manajer Bar bertanggung jawab atas

• Memprediksi aliran harian pelanggan

• Mengalokasikan jumlah staf yang tepat sesuai dengan arus pelanggan

• Mengelola dan memantau inventaris bar dari toko ke bar

• Melacak semua jenis penjualan minuman

• Mengalokasikan tugas pembersihan dan tender

Pengawas Keamanan Pangan (FSS)

Pengawas Keamanan Pangan adalah orang yang dilatih untuk mengenali dan mencegah risiko yang terkait dengan penanganan makanan dalam bisnis F&B Services. Dia memegang sertifikat FSS yang harus berusia tidak lebih dari lima tahun. Dia dibutuhkan dalam bisnis Layanan F&B sehingga dia dapat melatih dan mengawasi staf lain tentang praktik penanganan makanan yang aman.

Departemen Tambahan F&B

Departemen Makanan dan Minuman bergantung pada dukungan dari departemen berikut

Pengurus Dapur

Departemen Kitchen Stewarding berusaha untuk memastikan kebersihan, kesiapan, dan ketertiban di dapur komersial sehingga staf dapur dapat bekerja secara efisien. Ini juga memastikan bahwa semua peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk makanan tertentu atau tugas memasak dibersihkan dengan benar dan siap digunakan. Pelayan dapur adalah penghubung yang berfungsi antara Layanan F&B dan dapur komersial.

Mencuci piring

Departemen Pencucian Piring bertanggung jawab untuk menyediakan barang pecah belah, barang pecah belah, dan peralatan makan yang bersih dan kering untuk layanan bar, perjamuan, lounge, dan restoran.

Cucian

Departemen F&B sangat andal di departemen binatu atau layanan binatu outsourcing untuk pasokan linen kering dan tanpa kerutan yang tepat waktu.

Sikap dan Kompetensi Staf F&B

Setiap anggota hierarki departemen F&B harus memiliki sifat dan keterampilan berikut

Pengetahuan

Kesadaran akan tanggung jawab dan peran seseorang, pengetahuan yang tepat tentang makanan, pasangan makanan dan minuman, etiket, dan gaya layanan adalah cara yang bagus untuk membangun kepercayaan diri saat melayani para tamu.

Penampilan

Ini menciptakan kesan pertama pada para tamu. Anggota staf F&B harus menjaga kebersihan pribadi, kebersihan, dan penampilan profesional saat bertugas.

perhatian

Attentiveness adalah memberikan perhatian yang tulus terhadap detail, mengingat kebutuhan para tamu dan memenuhinya tepat waktu dengan kesempurnaan sebanyak yang dapat dilakukan.

Bahasa tubuh

Staf F&B Services perlu berperilaku dengan sikap yang sangat positif, energik, dan ramah.

Komunikasi yang efektif

Sangat penting untuk berbicara dengan rekan kerja dan tamu. Cara komunikasi yang jelas dan benar menggunakan bahasa dan nada yang tepat dapat membuat alur kerja layanan menjadi lancar. Hal ini dapat membawa pengalaman yang benar-benar ditingkatkan untuk para tamu.

ketepatan waktu

Staf F&B Services perlu mengetahui nilai waktu saat melayani tamu. Ketepatan waktu yang tulus dan rasa urgensi membantu menjaga alur kerja layanan tetap lancar.

Kejujuran dan integritas

Kedua nilai inti dalam setiap orang yang dibesarkan dengan baik ini penting untuk melayani tamu di sektor perhotelan.

Tata Letak Umum Gerai F&B

Arsitektur gerai F&B yang tepat membuatnya mempersiapkan, menyajikan, dan menyajikannya secara optimal dan meningkatkan produktivitas. Ini adalah beberapa pertimbangan dasar untuk berbagai bagian gerai F&B

Dapur

Itu terjauh dari pelanggan.

Store Penyimpanan

Ini memiliki lemari es besar, lemari dengan beberapa rak, dan loker. Itu melekat pada dapur.

Pantry

Merupakan area di mana makanan atau minuman disiapkan siap disajikan, terletak di antara ruang makan dan dapur.

Toilet

Ada dua aliran pemikiran yang berbeda untuk lokasi toilet beberapa ahli menganggap bahwa toilet harus berada di dekat pintu masuk dan beberapa berpikir bahwa itu harus diisolasi dari pintu masuk atau ruang makan.

Pertimbangan Umum untuk Tata Letak Layanan F&B

Saat merancang outlet F&B, seseorang perlu mempertimbangkan setiap faktor yang berkontribusi pada kelancaran operasi mulai dari persiapan makanan, memasak, penyajian hidangan, penyajian, dan semua tugas terkait.

Saat merancang gerai F&B komersial, poin-poin berikut ini penting

• Target segmen pelanggan (Remaja/Pria/Wanita/Semua).

• Jenis makanan (Makanan Ringan/Makanan Cepat Saji/Fine Dining).

• Cara produksi makanan (Memasak / Memanggang / Merebus / Memanggang / Mengukus).

• Jenis distribusi makanan (On/Off Premise).

• Ketersediaan area karpet.

• Jumlah staf yang dibutuhkan.

Dapur didesain agar tidak terlihat langsung. Koki tidak dapat berkomunikasi langsung dengan para tamu. Meja dan kursi tamu diletakkan jauh dari dapur.

Layanan Makanan dan Minuman – Operasi

Operasi Layanan Makanan dan Minuman melibatkan banyak kegiatan yang melibatkan staf langsung dari pembelian bahan baku, menyiapkan makanan dan minuman, menjaga inventaris bahan, menjaga kualitas layanan secara terus menerus, mengelola berbagai acara yang dilayani, dan yang paling penting, menganalisis hasil bisnis untuk memutuskan kebijakan masa depan.

Mari kita lihat operasi yang terlibat dalam layanan F&B

Siklus Produk dalam Layanan F&B

Departemen pembelian di F&B Services bertanggung jawab untuk membeli, menyimpan, dan mengeluarkan pasokan bahan makanan mentah, minuman kaleng/botol, dan peralatan. Berikut ini adalah siklus pembelian produk yang khas

Departemen pembelian bekerja dengan departemen akun untuk menyimpan informasi tentang anggaran yang dialokasikan dan anggaran keseimbangan.

Faktor-faktor berikut mempengaruhi pembelian

• Ukuran Organisasi F&B

• Lokasi Organisasi F&B

• Ketersediaan dan Ukuran Ruang Penyimpanan

• Anggaran dan Kebijakan Organisasi

• Ketersediaan komoditas karena musim

Membeli Produk (Purchasing)

Pembeli bertanggung jawab untuk membeli produk. Dia mempelajari pasar, dan menganalisis serta memilih pemasok, grosir, dan harga pasar kontemporer. Dia kemudian berhubungan dengan pemasok dan pedagang grosir untuk mendapatkan bahan yang bagus dengan harga yang wajar dan membeli komoditas yang dibutuhkan dengan mengikuti prosedur pembelian yang sesuai.

Menerima Produk (Receiving)

Penerima menerima produk dari pemasok. Dia memeriksa produk untuk kualitas dan kuantitas yang tepat. Dia berurusan dengan personel pengiriman dari ujung pemasok dan menandatangani tanda terima terkait.

Menyimpan dan Mengeluarkan Produk (Store)

Penjaga gudang melaksanakan tugas menyimpan persediaan yang diterima dan mengeluarkannya ke departemen masing-masing. Mereka memperbarui database stok, dan mengelola materi lama dan baru di stok. Mereka juga menyimpan catatan stok hingga tanggal terbaru.

Mempersiapkan dan Mempresentasikan Produk F&B

Ini termasuk persiapan berbagai makanan dan minuman segar. Koki menyiapkan berbagai makanan dan tender bar menyiapkan minuman dingin seperti mocktail dan koktail. Mereka juga membuat hidangan paling rapi dengan menata makanan di piring dan mendekorasinya dengan cara yang menarik. Minuman juga dihias dengan menggunakan irisan buah, menghias gelas, sippers, dan stirrer.

Mengkonsumsi Produk F&B

Bagian ini dimainkan oleh para tamu. Pada akhir layanan, staf masing-masing menginventarisasi persediaan makanan dan minuman yang dikonsumsi dan seimbang dan terus memperbaruinya ke angka terbaru.

Menjaga Standar Makanan dan Minuman

Sangat penting bagi organisasi Layanan F&B atau departemen F&B di hotel besar untuk menjaga standar makanan dan minuman mereka tetap tinggi. Jika kualitas makanan dan minuman serta pelayanan terbaik adalah yang disukai para tamu, maka kemungkinan para tamu datang berulang kali dan menyanyikan pujian atas apa yang mereka terima tinggi.

Standar Makanan dan Minuman

Setiap bisnis jasa makanan dan minuman memiliki tanggung jawab besar untuk menyajikan makanan yang higienis, aman, bersih, dan segar. Pelanggan juga berhak mempertanyakan apakah makanan atau minuman yang mereka konsumsi di gerai F&B Services sehat, aman, dan segar.

Untuk memastikan keamanan pangan, sebuah sistem bernama Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) di Eropa bekerja untuk mengidentifikasi Critical Control Points (CCP) untuk keberadaan bahaya fisik, kimia, dan bakteri pada makanan. HACCP telah menetapkan pedoman dan prinsip dalam memproduksi makanan yang sehat dan aman. Ini juga memungkinkan bisnis makanan dan minuman untuk mematuhi keamanan dan kualitas produksi makanan yang konsisten.

Di India, Food Safety and Standards Authority (FSSA) bekerja untuk menetapkan standar untuk makanan yang aman dan higienis. Di AS, Food Safety and Inspection Service (FSIS) bertanggung jawab atas keamanan daging, unggas, dan produk telur olahan. Juga, Food and Drug Administration (FDA) bertanggung jawab untuk hampir semua makanan lainnya.

Mengelola Prasmanan, Perjamuan, dan Acara Katering

Sebelum merencanakan dan melaksanakan prasmanan, jamuan makan, atau acara katering, masing-masing manajer dan supervisor perlu mempertimbangkan faktor-faktor berikut

Jenis Acara

Bisa formal seperti seminar, rapat, atau konferensi, atau informal seperti resepsi pernikahan, pesta ulang tahun, outing karyawan, dan sejenisnya.

Keterlibatan Berbagai Orang

Pesertanya seperti staf dekorasi, staf perencanaan seperti manajer, staf pelayan, staf pengawas, seluruh penjual, dan tamu.

Persyaratan Acara

Penting untuk mengetahui tanggal dan waktu acara, jumlah tamu yang diharapkan, lantai dansa, sistem audio atau proyektor, atau persyaratan khusus yang diminta oleh para tamu sebelum merencanakan acara.

dekorasi

Ini termasuk bunga, pengaturan meja, bagian tengah, lilin, air mancur/air terjun buatan, karya seni dekoratif, tanaman dan pot; baik untuk acara formal maupun informal dengan melibatkan seniman dekorasi. Potongan pajangan dapat diukir, dipanggang, atau dirakit; terbuat dari bahan yang dapat dimakan atau tidak dapat dimakan menurut standar yang ditetapkan. Dekorasi harus sesuai dengan tema perjamuan, prasmanan, atau acara tertentu.

Menu

Menurut waktu acara, dapat mencakup makanan pembuka, salad, roti, hidangan utama (daging, unggas, atau makanan laut), makanan penutup (buah-buahan, kue kering, atau makanan penutup beku), minuman, pendamping, dan garnish sesuai dengan standar yang ditetapkan. . Itu harus higienis, sesuai dengan acaranya, dan memenuhi standar pendirian Layanan F&B.

Peralatan Penyajian

Tergantung pada kebutuhan tamu dan gaya penyajian, itu dapat mencakup peralatan makan, piring, taplak meja, dan peralatan penyajian lain yang diperlukan. Ini juga termasuk ukuran dan bentuk meja dan kursi.

Norma Melayani

Menurut norma pendirian, menyajikan makanan yang tepat pada suhu yang tepat, mengisi piring makanan tepat waktu, menjaga tampilan keseluruhan tetap rapi dan menarik, menyimpan makanan dan mengelola konsumsi minuman setelah layanan, membersihkan area prasmanan atau perjamuan, memulihkan piring, peralatan makan, troli Guerion, dan barang pecah belah setelah selesai pelayanan.

Hiasan Makanan (Garnis )

Pengalaman makanan dan minuman para tamu dimulai ketika staf yang melayani membawakan makanan yang dihias dengan indah dengan iringan yang sesuai di atas meja mereka. Staf layanan mengarahkan tangan untuk membimbing para tamu dalam menyarankan iringan mana yang cocok dengan makanan utama yang diminati tamu.

Ada banyak pasangan makanan yang menarik dengan hiasan atau pelengkapnya. Mari kita lihat secara detail tentang garnishing, food iringan, dan beberapa food garnishing khas yang dipasangkan dengan iringan.

Apa itu Garnishing?

Merupakan cara mendekorasi makanan atau minuman agar menarik secara estetis bagi tamu/pelanggan. Ini bekerja di piring. Garnishing juga menyelaraskan warna, rasa, dan cita rasa hidangan utama.

Cincang herba atau ranting kecil herba, sayuran berdaun, wortel atau tomat, krim segar, glasir buah, kacang cincang, beri tanpa biji, dan kulit lemon atau irisan digunakan untuk hiasan.

Makanan penutup dihias dengan buah-buahan kering, kulit buah segar, glasir, kacang panggang atau manisan, hiasan, ikal cokelat, tapian berlapis cokelat, atau potongan kecil seni gula.

Minuman seperti koktail dan mocktail diberi hiasan menggunakan potongan dan kulit buah, daun mint, dan gula jarak. Minuman berbahan dasar susu sebagian besar dihiasi dengan potongan buah, ceri, cokelat, atau kacang.

Hal-hal yang harus dan tidak boleh dilakukan pada Food Garnishing

Berikut ini adalah beberapa Do and Dont penting yang harus dipahami dalam food garnishing

• Tempatkan di tempat yang terlihat sempurna.

• Skema warna kontras bekerja paling baik untuk hiasan.

• Jangan berlebihan dalam menghias; ini menaungi makanan utama.

• Jangan gunakan kembali hiasan tersebut.

• Hindari terlalu rumit.

Apa itu Iringan?

Ada hidangan yang datang bersama dengan iringan. Makanan pendamping ini melengkapi makanan utama dan memperkaya rasanya. Ini memberikan nilai estetika untuk hidangan utama. Makanan atau minuman yang menyertainya sendiri dapat memiliki hiasan tersendiri. Pendamping bisa di dalam hidangan utama atau di mangkuk terpisah.

Berikut ini adalah beberapa jenis pengiring yang berbeda

• Saus dan Saus

• acar

• dressing

• Keripik dan Wedges

• salad

• Gravitasi

• Minuman seperti minuman ringan atau anggur

• roti

Resep Standar

Resep standar kritis adalah resep yang, “telah dicoba, diadaptasi, dan dicoba kembali beberapa kali untuk digunakan oleh operasi layanan makanan tertentu dan telah ditemukan menghasilkan hasil yang sama baik di bawah prosedur, peralatan, dan kuantitas serta kualitas bahan yang sama. ”

Umumnya, item menu populer dikembangkan dengan menggunakan resep, bahan, dan penyajian standar.

Manfaat Resep Standar

Resep standar dapat membawa manfaat berikut

• Konsistensi dalam kualitas makanan.

• Konsistensi nutrisi per unit penyajian.

• Peningkatan kepuasan pelanggan.

• Kontrol biaya makanan.

• Prediksi hasil yang akurat.

• Pengurangan sisa makanan dan pencatatan.

• Meningkatkan rasa percaya diri karyawan.

Komponen resep standar

Resep standar khas terdiri dari deskripsi berikut

• Nama/judul resep Merupakan nama yang menjelaskan resep secara singkat.

• Bagian resep Ini adalah bagian di mana resep harus diklasifikasikan (biji-bijian, makanan pembuka, makanan penutup, dll.)

• Bahan Jenis (segar/kalengan/masak/mentah/giling, dll.)

• Berat dan takaran bahan

• Metode Ini adalah serangkaian instruksi untuk menyiapkan resep tertentu. Sebuah metode mencakup panduan untuk langkah-langkah seperti mencampur, memilih panci, dan mengatur suhu memasak yang tepat.

• Waktu Ini termasuk waktu persiapan, waktu memasak, dan waktu penyajian.

• Ukuran penyajian Ini adalah porsi makanan yang akan disajikan.

• Titik Kendali Kritis (CCP) Ini adalah tindakan pengendalian yang diambil untuk menghindari bahaya keamanan pangan. Setiap CCP mencakup kontrol waktu, persiapan, dan suhu memasak.

Resep Standar Kritis

Memprediksi hasil total untuk sejumlah pelanggan tertentu dan menghitung berat bahan yang sesuai adalah penting dalam resep standar.

Untuk resep yang akan disiapkan untuk banyak pelanggan baru, total hasil berubah. Hasil baru dapat dihitung dalam dua langkah berikut

Langkah 1 Hitung faktor konversi sebagai

Conversion Factor = New Yield / Old Yield

Langkah 2 Kalikan ukuran masing-masing bahan dengan faktor konversi untuk mendapatkan hasil baru

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor

Layanan F&B – Layanan Minuman

Minuman berperan penting dalam pendamping makanan. Minuman juga meningkatkan cita rasa hidangan utama dan membantu membersihkan lidah di sela-sela gigitan, dan melengkapi hidangan.

Minuman panas seperti teh atau kopi panas, dan cokelat panas disiapkan di dapur dan umumnya disajikan dari pantry dapur. Minuman dingin seperti mocktail dan minuman beralkohol seperti minuman beralkohol, minuman keras, dan koktail datang ke meja tamu dari bar.

Jenis Bar

Bar adalah tempat di mana minuman non-alkohol dan beralkohol disajikan. Dilengkapi dengan bar belakang dengan peralatan yang diperlukan seperti alat bar, dan barang pecah belah untuk menyajikan minuman. Pelanggan duduk di kursi dorong tinggi di sekitar konter. Para bartender atau pelayan bar yang biasa disebut dengan bartender menyiapkan minuman dan menyajikannya kepada pelanggan. Ada beberapa jenis bar yang khas

• Umum Ini adalah bar di rumah umum yang terbuka untuk umum dan tidak eksklusif.

• Service Bar Ini untuk staf.

• Portabel Bar kompak yang mudah dipasang untuk katering di luar lokasi.

• Mini Ini adalah bar pribadi yang terletak di kamar VIP, suite, atau penthouse hotel.

Alat Bar

Alat berikut diperlukan untuk menyajikan minuman dari bar

• Bar Linen dan Cocktail Napkins Digunakan untuk menyelamatkan area kerja dari kekacauan saat menuangkan minuman.

• Menuangkan Spouts Mereka membuat penyajian minuman menjadi halus yang dibagi rata ke dalam gelas.

• Wadah Jus Mereka berguna untuk menghemat waktu bartending dengan menyimpan jus yang paling banyak diminta.

• Cocktail Shaker Tins Cocok untuk mencampur bahan cocktail dan martini dengan baik.

• Kaleng Pengocok Pendek Digunakan untuk mengocok sedikit minuman secara efisien.

• Cocktail Strainer Digunakan untuk menyaring cocktail sebelum disajikan.

• Corkscrew atau Pembuka Anggur Digunakan untuk membuka gabus botol anggur.

• Pembuka Botol Digunakan untuk membuka tutup botol minuman.

• Jigger Ini adalah gelas ukur alkohol dua sisi.

• Lemon Zester Digunakan untuk memotong kulit lemon.

• Bar Spoon Disebut juga muddler, digunakan untuk mencampur minuman secara singkat.

• Masher Digunakan untuk menumbuk bahan untuk membantu melepaskan minyak dan rasa secara efektif.

Presentasi Makanan

Penyajian makanan atau minuman sama pentingnya dengan resepnya karena indra lainnya dirangsang melalui penglihatan dan aroma. Hidangan yang disiapkan dengan baik hanya lengkap jika disajikan dengan hiasan yang indah dalam wadah atau piring makanan yang sesuai. Staf yang melayani harus mengikuti pedoman dasar untuk penyajian makanan

• Itu harus disajikan pada suhu yang diperlukan.

• Itu harus disajikan sesuai dengan ukuran porsi.

• Itu harus disajikan dalam berongga yang sesuai dengan ukuran yang sesuai.

• Disarankan juga untuk menyajikan makanan dengan hiasan yang tepat yang menambah daya tarik hidangan. Hiasan dalam warna kontras cukup menarik.

• Hiasan atau pengiring tidak boleh menutupi makanan utama.

Si juru masak harus kreatif dalam menyajikan hidangan dengan baik sehingga hasil akhirnya tidak hanya memanjakan lidah tetapi juga memanjakan mata.

Presentasi Minuman

Presentasi minuman menjadi sangat penting di dunia saat ini. Minuman terasa enak jika disajikan pada suhu yang seharusnya. Mulai dari memilih layanan gelas yang sesuai, menciptakan berbagai skema warna yang menyenangkan dari bahan-bahannya, dan menyajikan minuman dengan ide-ide kreatif terbayar.

Misalnya, air kelapa dari kelapa yang lembut dapat disajikan di dalam kelapa lunak yang dipotong rapi dan bersih dari mana diambilnya. Juga, mocktail atau koktail dapat disajikan dengan sedotan dan irisan buah dalam berbagai bentuk dan warna

Menangani Panggilan Telepon

Anggota staf yang menangani panggilan telepon harus benar-benar mengetahui sistem kerja. Prosedur untuk menangani panggilan adalah sebagai berikut

• Selalu jawab panggilan telepon dengan segera, dalam tiga deringan. Jika butuh waktu untuk menjawab, minta maaf kepada pelanggan.

• Bicaralah dengan penelepon dengan penuh perhatian dengan menghindari gangguan di sekitar.

• Selalu beri tahu penelepon sebelum mentransfer panggilan dan menahannya.

• Selalu berbicara dengan sopan dan hormat kepada pelanggan dengan menyebut wanita sebagai ‘Nyonya’ dan pria sebagai ‘Tuan’.

• Pastikan Anda menyelesaikan semua pertanyaan pelanggan sebelum mengakhiri percakapan telepon.

• Bicaralah dengan jelas dengan nada kooperatif; jangan berbicara dengan keras.

• Hindari jargon domain dan kata-kata informal seperti ‘Yup’, ‘hang-on’ atau yeah.’ Sebaliknya, gunakan kata-kata formal seperti ‘benar-benar’, ‘tolong tunggu’, ‘Ya’, dll.

• Selalu akhiri panggilan telepon dengan mengatakan, ‘Terima kasih telah menelepon (Pak/Bu)!’.

Mengambil Pesanan

Pesanan untuk reservasi meja atau pengiriman makanan dapat dilakukan melalui telepon. Pesanan layanan langsung ditempatkan dan dibawa ke meja tamu.

Menerima Pesanan di Telepon

Saat menerima pesanan di telepon, saluran komunikasi visual tidak ada. Oleh karena itu, staf perlu mendengarkan penelepon dengan penuh perhatian saat menerima pesanan di telepon.

• Segera jawab telepon pelanggan dan lanjutkan komunikasi dengan ramah dengan mengatakan, “Selamat (pagi/siang/sore), saya (nama sendiri); Apa yang bisa saya bantu?”

• Perhatikan sepenuhnya kebutuhan pelanggan akan makanan, minuman, reservasi meja, atau persyaratan khusus lainnya.

• Catat detail pesanan di notepad.

• Beri tahu pelanggan tentang perkiraan waktu pengiriman jika itu adalah pesanan pengiriman ke rumah. Jika ini adalah reservasi meja, konfirmasikan waktu kedatangan pelanggan dan jumlah total orang ke pelanggan.

• Ulangi pesanan ke pelanggan dan ambil konfirmasinya.

• Minta alamat atau konfirmasi alamat dan nomor kontak jika sudah ada di database.

• Akhiri percakapan dengan menyapa pelanggan dan meyakinkannya layanan terbaik.

• Serahkan pesanan ke staf dapur. Menginformasikan anggota staf pengiriman dalam kasus pengiriman rumah. Menginformasikan anggota staf layanan untuk menyiapkan meja untuk jumlah orang yang diberikan dan kesempatan dalam hal reservasi meja.

Menerima Pesanan di Meja

Ini terjadi ketika para tamu sudah duduk.

• Pastikan bahwa para tamu duduk dengan nyaman.

• Pada awalnya, tawarkan minuman selamat datang jika ada atau air dingin.

• Tawarkan mereka menu makanan dan anggur.

• Sapa para tamu dan tanyakan dengan sopan, “Mau makan apa, (Pak/Bu)?”

• Catat pesanannya dengan hati-hati.

• Konfirmasikan varian makanan atau minuman yang ingin mereka miliki; jika ada beberapa varian makanan yang sama. Bantu para tamu dengan menyarankan minuman atau lauk pauk yang cocok dengan hidangan utama jika diperlukan.

• Ulangi item yang dipesan dengan jumlah masing-masing.

• Beri tahu tamu tentang perkiraan waktu kedatangan pesanan.

• Tinggalkan meja tamu dan kirim pesanan ke dapur.

Aturan untuk Berkomunikasi dengan Tamu

Percakapan dengan para tamu adalah tulang punggung dari setiap bisnis penyedia layanan. Pedoman untuk berbicara dengan para tamu adalah

• Pertahankan postur tegak dan wajah tersenyum.

• Biarkan mereka tahu bahwa Anda antusias dan bersemangat untuk melayani mereka.

• Bersikaplah hormat kepada tamu yang lebih tua, ramah dengan tamu yang seumuran, dan riang dengan anak-anak.

• Jaga agar suara pidato terdengar dan jelas.

• Mohon maaf jika beberapa makanan atau minuman sudah habis stoknya.

• Saat para tamu sedang makan, buat putaran singkat di meja untuk mengamati apakah semuanya baik-baik saja.

Menghadapi Situasi Tak Terduga

Staf layanan sebenarnya harus tetap siap untuk menangani keadaan tak terduga yang meliputi

• Menangani tumpahan makanan atau minuman saat disajikan.

• Berurusan dengan hembusan yang sangat mabuk.

• Berurusan dengan tamu yang cacat fisik atau yang menunjukkan kesulitan dalam berkomunikasi.

• Berurusan dengan tamu balita yang hiperaktif.

• Berurusan dengan situasi yang tidak diinginkan seperti bahaya kebakaran besar.

Memuat dan Membawa Baki

Staf layanan perlu berhati-hati saat membawa nampan di tangan mereka dan berkeliling ruang makan. Mereka harus mengikuti aturan yang diberikan

Memuat Baki

• Jangan membebani baki.

• Tempatkan barang-barang di atas baki sedemikian rupa sehingga muatannya terdistribusi secara merata.

• Ubah posisi minuman atau makanan segera setiap kali sesuatu dikeluarkan dari nampan.

Membawa Nampan

• Bawa nampan satu per satu.

• Bawa baki dengan penopang kuat telapak tangan dengan jari terbuka lebar.

• Pegang baki di telapak tangan kiri sedikit di atas bahu.

• Jauhkan sedikit dari leher dan mulut untuk alasan higienis.

Menyajikan Makanan dan Minuman

Berikut ini adalah beberapa cara cermat saat menyajikan makanan atau minuman.

• Bawa makanan ke meja tamu jika bukan layanan prasmanan.

• Sajikan makanan dari sisi kiri tamu untuk acara makan formal.

• Siapkan piring makanan dari dapur dan letakkan di meja tamu untuk makan santai.

• Tanyakan kepada para tamu apakah mereka membutuhkan bantuan untuk menyajikan makanan.

• Sajikan satu item makanan pada satu waktu.

• Sajikan tamu wanita tertua di grup terlebih dahulu kecuali wanita itu sendiri adalah tuan rumah. Setelah semua wanita dilayani, layani tamu pria mulai dari yang tertua.

• Selalu sajikan hidangan dengan sendok penyajiannya masing-masing.

• Miringkan mangkuk servis sedikit untuk membawa ke timur dalam penyajian dan bawa pergi setelah disajikan.

• Selalu sajikan minuman yang dipesan dalam gelas yang sesuai dengan menginformasikan namanya kepada tamu.

• Ketika anggur yang sama ditawarkan dalam kursus berturut-turut, sajikan dalam gelas anggur yang sama. Jika anggur diganti maka ganti gelas dengan yang baru.

• Selalu miringkan gelas saat menuangkan minuman atau minuman fuzzy agar kepala dan aromanya tertahan.

• Jangan membungkuk di atas piring yang disajikan saat menyajikan piring lain di seberang meja. Pindahkan sedekat mungkin ke piring tempat Anda menyajikan.

Membersihkan Meja

Penting untuk membersihkan meja di antara dua sesi makan dengan mengikuti prosedur

• Bersihkan meja terlebih dahulu ketika para tamu menyelesaikan hidangan utama mereka.

• Kosongkan untuk kedua kalinya sebelum para tamu meninggalkan meja.

• Saat membersihkan, pertama-tama lepaskan semua bagian dari sendok garpu dan barang pecah belah kecuali taplak meja dan bagian tengah. Biarkan sendok garpu pencuci mulut tetap ada dalam kasus pembersihan pertama.

• Biarkan gelas anggur berada di atas meja bahkan setelah hidangan utama.

• Saat mengosongkan, ambil satu piring pada satu waktu dan letakkan di atas nampan dengan hati-hati. Dalam hal makan formal, ganti piring yang sudah dilepas dengan yang baru agar taplak meja tamu tidak pernah kosong.

• Jangan membebani baki dengan tumpukan piring bekas; membuat putaran ekstra ke meja jika diperlukan.

Menyajikan Tagihan kepada Tamu dan Menyelesaikannya

Sebelum memberikan tagihan kepada tamu, pastikan tamu tidak ingin memesan apa-apa lagi. Ada banyak kebijakan untuk menetapkan tagihan tamu di tempat F&B. Beberapa lebih suka para tamu membayar tunai di konter pengambilan uang tunai. Dalam hal demikian, staf yang melayani harus menemani tamu ke konter pembayaran untuk memastikan hanya jumlah yang tepat yang dibebankan kepada tamu.

Beberapa bisnis Layanan F&B lebih suka membawa tagihan (atau cek) ke meja tamu dan menyelesaikannya. Saat menyajikan dan menyelesaikan tagihan, ikuti langkah-langkah yang diberikan

• Tanyakan dengan sopan, “Haruskah saya membawakan Anda tagihannya, Pak/Bu?”

• Setelah tamu mengonfirmasi, tanyakan bagaimana dia ingin membayar. Itu harus berupa kartu kredit, kartu debit, atau uang tunai.

• Pergi ke konter pembayaran untuk menyiapkan tagihan.

• Kasir menyiapkan tagihan sesuai dengan nomor meja yang diberitahukan oleh pelayan.

• Tunjukkan tagihan dalam folder tertutup kecil kepada tamu dari sisi kirinya.

• Berdiri di samping tamu sampai tamu memeriksa tagihan.

• Jika tamu membayar dengan uang tunai, ambil dan setorkan jumlahnya di konter pembayaran. Jika tamu ingin membayar dengan kartu, ambil tanda tangan tamu pada tagihan, dan bawa kartu dan tagihan ke konter pembayaran. Jika hotel memiliki fasilitas layanan pembayaran kartu seluler, bawa perangkat transaksi ke meja tamu.

• Kasir mengembalikan jumlah saldo jika dibayar dengan uang tunai. Jika pembayaran dilakukan dengan kartu, ia memastikan tanggal kedaluwarsa kartu dan menerima pembayaran.

• Bawa kembali salinan tagihan tercetak dan perubahan atau kartu kepada tamu.

• Jika tamu bersikeras untuk mengambil tip, sebutkan rasa terima kasih Anda dengan senyuman.

• Ketika tamu berdiri untuk meninggalkan meja, tarik kursi ke belakang dengan memberi tahu dia untuk membantu turun dari kursi dengan anggun.

• Ucapkan terima kasih kepada tamu atas kunjungannya dan undang dia untuk berkunjung lagi.

Kebersihan & Keamanan Hygiene

Merupakan tanggung jawab yang sangat penting dari setiap F&B Services untuk menyajikan makanan dan minuman yang higienis bagi tamu mereka. Para tamu tetap percaya pada bisnis F&B Services bahwa mereka akan menyediakan makanan terbaik dan menyajikannya dengan hati-hati. Layanan F&B terikat untuk menyediakan makanan yang aman untuk dimakan yang disiapkan dengan mengikuti praktik kebersihan dan sanitasi.

Pentingnya Kebersihan dalam Layanan F&B

Layanan F&B memiliki akses langsung terhadap kesehatan tamu melalui makanan dan minuman. Staf yang bekerja menangani setiap makanan dan minuman dengan cermat yang akan dimakan oleh tamu. Oleh karena itu, jika layanan ini tidak mengikuti praktik higiene dan sanitasi yang tepat, para tamu dapat terkena penyakit bawaan makanan seperti keracunan makanan, mual, diare, atau muntah.

Kontaminasi makanan dapat terjadi melalui sayuran yang tidak dicuci, daging mentah, keju lunak, dan susu yang tidak dipasteurisasi. Jika peralatan penyiapan dan penyajian makanan yang digunakan di F&B Services tidak bersih, maka mereka menjadi sumber utama kontaminasi makanan.

Jenis Kontaminasi Makanan

Ada tiga sumber utama kontaminasi makanan

• Fisik Ini bersifat tidak disengaja dan disebabkan oleh kecerobohan karyawan. Penyebab utamanya adalah udara, debu, asap, dan kotoran. Untuk mencegah hal ini, makanan harus ditutup dan disimpan dengan benar.

• Biologis Pencemaran ini disebabkan oleh patogen dan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, parasit, dan jamur.

• Kimia Ini adalah kontaminasi makanan yang tidak disengaja yang disebabkan oleh pelarut pembersih, semprotan pengendalian hama, atau bahan kimia lain yang digunakan di seluruh rantai produksi makanan. Pencemaran makanan ini terjadi ketika peralatan makan atau peralatan makan lainnya tidak dilap kering setelah dicuci menggunakan cairan pembersih. Ini juga terjadi ketika makanan tidak disimpan dengan benar ketika bahan kimia pengendalian hama disemprotkan.

Masalah Kebersihan Staf Layanan F&B

Kebersihan pribadi sangat penting ketika seseorang menangani makanan atau minuman yang akan dikonsumsi orang lain. Staf layanan harus mengikuti prinsip dasar yang diberikan

• Dikatakan bahwa kebersihan dimulai dari rumah. Lakukan rezim kebersihan harian Anda tanpa alasan.

• Segera cuci tangan dan lengan

  • Ketika Anda datang dari toilet.

  • Saat bersin, meniup hidung, menguap, atau batuk menutup mulut dengan tangan.

  • Setelah makan makanan, tembakau, atau menyentuh binatang.

  • Setelah Anda menyentuh rambut, kulit kepala, kulit, atau bukaan tubuh apa pun.

• Cuci tangan dengan sabun pembersih ringan dan air hangat; tidak hanya dengan air yang mengalir.

• Sering-seringlah mengusap keringat.

• Jangan merokok atau makan tembakau saat bekerja.

• Menutupi luka, luka bakar, atau luka pada kulit.

• Jaga agar rambut dan kuku tetap rapi.

• Cobalah menggunakan sarung tangan sebanyak mungkin. Staf dapur harus menggunakan toque.

• Jangan bekerja saat menghadapi pilek, batuk, atau penyakit menular lainnya. Beritahu staf atasan Anda jika Anda tidak sehat.

• Jangan menyentuh makanan siap saji secara langsung. Selalu gunakan sarung tangan, penjepit kertas deli saji, atau garpu untuk menangani makanan tersebut.

• Lakukan apa pun yang diperlukan agar kulit, cairan tubuh, atau pakaian apa pun yang Anda kenakan tidak bersentuhan dengan makanan atau wadah makanan.

• Pastikan seragam bersih.

• Jangan memakai perhiasan yang longgar. Hindari perhiasan pergelangan tangan.

Kekhawatiran Kebersihan Bisnis Layanan F&B

Bisnis makanan apa pun harus memperhatikan

• Melatih semua staf penanganan dan layanan makanan dengan pengetahuan rinci tentang kebersihan dan keamanan makanan dan peralatan.

• Memastikan penjamah makanan dan server tidak menangani makanan jika terjadi kemungkinan kontaminasi.

• Penyediaan fasilitas cuci tangan dengan sabun, air panas mengalir, dan tisu untuk stafnya.

Masalah Keamanan Pangan

Setiap bisnis F&B Services juga harus memperhatikan keamanan pangan dan mematuhi keamanan makanan dan minuman yang disajikannya. Itu harus memastikan

• Tanggal Penandaan pada Makanan Makanan siap saji yang mudah rusak yang didinginkan selama lebih dari 24 jam harus ditandai dengan jelas pada saat persiapan untuk menunjukkan tanggal makanan harus dikonsumsi.

• Penyimpanan Makanan Makanan dan minuman panas dan dingin harus disimpan pada suhu yang tepat. Alat pengukur suhu makanan harus akurat.

• Peralatan Pembersihan Area dan fasilitas yang dialokasikan untuk membersihkan peralatan penyiapan makanan dan layanan harus cukup luas untuk merendam peralatan dan membersihkannya.

• Membatasi Kontaminasi Silang Menyimpan makanan mentah seperti daging mentah atau sayuran dari makanan yang dimasak sangat penting untuk menghindari kontaminasi silang pada makanan.

• Mempekerjakan FSS Bisnis F&B Services harus mempekerjakan setidaknya satu Supervisor Keamanan Pangan tergantung pada ukuran bisnis.

Keamanan Staf Layanan F&B

Kebersihan dan keamanan pangan dimulai dari pemilihan bahan baku yang cermat, menyiapkan pangan dengan memperhatikan kesehatan dan keamanan, serta menyajikannya dalam lingkungan yang bersih.

Staf layanan harus

• Menghadiri tugas dengan seragam bersih dan rapi.

• Kenakan lebih sedikit perhiasan saat bekerja. Ini untuk menghindari artikel yang terjerat dan menimbulkan masalah.

• Waspadai peralatan dan aplikasinya yang sesuai.

• Berhati-hatilah saat menangani makanan dan minuman panas.

• Bersihkan tumpahan di lantai segera.

• Jangan pernah berlari di ruang kerja.