KOPI SPECIALTY & TRACEABILITY

 

SPECIALTY > KOPI DENGAN  (Lihat KLASIFIKASI KWALITAS KOPI)

  1. MUTU SERTA NILAI CITA RASA DI ATAS

    • 8.0-8.45  (FINE)

    • 8.5-89.5  (EXCELLENT)

    • 9.0-100   (OUTSTANDING)

  2. NILAI CACAT DIBAWAH 5

  3. SERTA TRACEABLE (DATA TER-TELUSURI).

 

1. ASAL (ORIGIN)

Menunjukkan DAERAH dimana kopi diTanam (Negara, Provinsi, Kabupaten, Desa, Pegunugan, Ketinggian)

 

2. SPECIES & VARIETAS

SPECIES : ARABICA, CANEPHORA, LIBERICA, EXCELSA dll

VARIETAS : TYPICA, GEISHA, BOURBON, ROBUSTA dll

MUTASI, SUB VARIETAS INTERSPESIFIK & EXTRA SPESIFIK : HDT, CATURRA, LINIE S795 dll

 

SPECIES & VARIETAS Membawa karakter aroma dan rasa bawaan yang berbeda

ANALOGI nya seperti buah MANGGA, (HARUM MANIS, MANALAGI, GADUNG dll memiliki karakter aroma dan rasa yang berbeda di tambah dengan Iklim dan unsur hara tanah dimana mangga tersebut ditanam menambah perbedaaan aroma dan rasa.

 

 

3. PENGOLAHAN & PERAWATAN KEBUN KOPI

 

 

4. METODE STANDAR PANEN KOPI SPECIALTY

Buah kopi di puncak matang nya (matang optimal) - Memiliki nutrisi yang telah sempurna mengakibatkan kepadatan buah dan BIJI kopi telah sempurna di tandai dengan:

  1. Warna merah segar (warna tergantung dengan varietasnya, ada kuning dan orange)
  2. Berat Buah per biji akan lebih berat di bandingkan buah yang masih hijau (sebaiknya dipetik merah akan lebih menguntungkan petani pemetik karena buah lebih berat)

Jika buah saat di panen tercampur sebaiknya dilakukan sortasi tingkat kematangan buah :

  1. Buah HIJAU
    • Nutrisi terserap tidak sempurna (berat per biji sangat ringan, rasa cenderung flat ringan, seperti kacang, pahit)
  2. Buah BANGCUK (Abang diPucuk)
    • Nutrisi terserap belum sempurna (berat perbiji agak berat, rasa cenderung medium asam tinggi)
  3. Buah TERLALU MATANG
    • Buah Cenderung Busuk (Aroma dan rasa berlebihan cenderung ferment)

 

 

5. PROSES PASKA PANEN

  1. SORTASI BUAH RAMBANG (DIRENDAM)

    • Dimaksudkan untuk memisahkan buah yang ringan (INFERIOR) buah bermutu rendah karena kurang nutrisi meski merah berat jenis lebih ringan dari air mengakibatkan buah mengapung (mengambang).
    • Membersihkan dari tanah dan batu
  2. METODE PROSES PASKA PANEN

    PEMILIHAN METODE PROSES PASKA PANEN mempengaruhi Aroma dan Rasa yang di inginkan, Inti yang mempengaruhi adalah daging buah, Muscilage / Lendir sisa buah yang menempel pada kulit cangkang biji kopi. daging buah yang tersisa bisa menyebabkan pembusukan dibantu oleh bakteri jika salah metode penjemuran mengakibatkan aroma dan rasa ferment (Defect).  Kenapa proses disiplin PENJEMURAN adalah kunci utama suksesnya menjalankan semua metode dibawah ini :
      1. METODE DP-DRY PROCESS-NATURAL

        SORTASI RAMBANG >> JEMUR SINAR MATAHARI LANGSUNG (Lihat METODE PENGERINGAN)
      2. METODE SEMI WASH

        SORTASI RAMBANG >> PULPER (Kupas daging buah) >> FERMENTASI KERING (dalam karung bersih 8 Jam) >> CUCI (Hilangkan MUSCILAGE/LENDIR) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
        • DRY HULLER - KADAR AIR 12% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR SEBENTAR
        • WET HULLER - KADAR AIR 30-35% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
      3. METODE FULL WASH

        SORTASI RAMBANG >> PULPER (Kupas daging buah) >> FERMENTASI BASAH (Rendam aduk untuk hilangkan Muscilage / lendir, 10 / 12 / 24 / 36 / 72 Jam , TERGANTUNG seberapa bersih nilai akhir yang di inginkan) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
        • DRY HULLER - KADAR AIR 12% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR SEBENTAR
        • WET HULLER - KADAR AIR 30-35% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
      4. METODE HONEY  PROCESS

        SORTASI RAMBANG >> PULPER (Kupas daging buah)
    • YELLOW HONEY- CUCI  (tersisa muscilage sedikit) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
      • DRY HULLER - KADAR AIR 12% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR SEBENTAR
      • WET HULLER - KADAR AIR 30-35% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
    • RED HONEY - CUCI SEBENTAR (tersisa muscilage) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
      • DRY HULLER - KADAR AIR 12% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR SEBENTAR
      • WET HULLER - KADAR AIR 30-35% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
    • BLACK HONEY - JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
      • DRY HULLER - KADAR AIR 12% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR SEBENTAR
      • WET HULLER - KADAR AIR 30-35% >> HULLER (Lepas kulit cangkang) >> JEMUR (Lihat METODE PENGERINGAN)
  3. METODE PENGERINGAN

    METODE PENGERINGAN MAKSUD DAN TUJUAN Mengeringkan biji kopi secara merata dan sempurna untuk menghindari
    1. Pembusukan (Ferment) - Suhu temperatur sekitar 40C sering dibalik udara panas menyeliputi semua bagian biji kopi - Sirkulasi
    2. Jamur (Kelembapan) - sering dibalik udara panas menyeliputi semua bagian biji kopi - Sirkulasi
    3. Aroma negatif (Bersih) - Tempat bersih tidak terkontaminasi aroma negatif seperti tanah, dll
    SYARAT PENJEMURAN  Suhu Udara +- 40C tersirkulasi pembuangan kadar air, Sering dibalik untuk mendistribusikan udara panas dan mencagah kelembapan, Tempat bersih sebaiknya diatas para para dan dalam rumah kaca (metode manual)

      TAHAPAN PENGERINGAN

  • Pengeringan Parchment, Kadar air 55-45%
  • Pengeringan  tahap Putih, Kadar air 44-33%
  • Pengeringan tahap biru muda, Kadar air 32-22%
  • Pengeringan tahap biru ke hijauan, Kadar air 21-16%
  • Pengeringan Tahap biru gelap, Kadar air 15-12%
  • Kering sepenuhnya, Kadar air 11-10%
  1. SORTASI BIJI KOPI

    BIJI CACAT (DEFECT) menyebabkan rasa yang tidak baik / sempurna dan akan menurunkan kwalitas uji aroma dan rasa kopi
    • PEMILAHAN DENSITAS KOPI adalah salah satu cara terbaik untuk memisahkan kopi yang pecah, belum berkembang, rusak dan inferior, SORTASI biasanya ada 2-3 tahap pemerataan kepadatan :
      1. Tahap Pertama, Batu yang sangat padat dikeluarkan dari kopi
      2. Tahap kedua, Kopi dikuliti dan kotoran dibuang (Dry Hulling)
      3. Tahap ketiga, paling penting dan menggunakan densimetri untuk memisahkan kopi menjadi 3 atau lebih kerapatan. Pengaturan pada mesin harus terus di pantau untuk memastikan terjadi pemisahan kerapatan yang tepat. Biji kopi ringan dan kurang padat akan bergerak ke sisi kanan bawah, sedangkan biji kopi kwalitas tinggi  dan padat beralih ke sepertiga bagian atas. Mesin densimetri juga akan menghilangkan sisa kotoran dan puing yang tersisa pada sortasi tahap sebelumnya.
    • PEMILAHAN UKURAN
      • Pemilahan ukuran dilakukan pada screen size (Plate porforated) lubang lubang dengan ukuran :
        • Besar
        • Sedang
        • Kecil
        • Super Kecil
    • PEMILAHAN WARNA
      • Pemilahan berdasarkan warna menggunakan mesin sortasi photo  sensor warna RGB / CMYK (SORTEX) kopi akan terbisah berdasarkan warna yang di inginkan
  2. PENYIMPANAN

    • KOPI harus di simpan dalam kondisi kering, Sinar matahari dan kelempapan yang tidak bagus akan mempengaruhi kwalitas kopi semakin buruk. Penimpaan digudang yang bersih dan kelembapan yang selalu terjaga akan membantu kwalitas kopi tetap terjaga.

 

 

6. ROASTING (PANGGANG)

Dasarya roasting adalah mengubah struktur kimia dan mineral , seperti karbohidrat dengan menggunakan kalori (Panas) merubah gukose jika semakin tinggi absorbsinya terhadap kalori yang dilepaskan, akan semakin pekat warnanya (karamelisasi), pembuangan kadar air pada proses pertama, perubahan lain yang terjadi adalah perubahan volatil compound yang terkandung dalam biji kopi (terkait dengan asam dan aroma) penguapan, perubahan asam amino dan asam clorogenat.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pemanggangan :

1. Keamanan alat

  1. Mengenal sistim dan proses kerja alat panggang
  2. Able tindakan kemanan keselamatan kerja

2. Mengenal Alat dan material

  1. Volume ruang panggang (pengaruh terhadap volume material (kopi))
  2. Material silinder ruang panggang (efek terhadap serapan kalori)
  3. Air Flow Sistem (fungsi dan pengaruh)
  4. Drum speed control (fungsi dan pengaruh)
  5. Sistim pembakaran (kalori) (fungsi dan pengaruh)
  6. Pendingin (fungsi dan pengaruh)
  7. Termo Control temperatur ruang panggang (fungsi dan pengaruh)
  8. Termo Control temperatur biji kopi (fungsi dan pengaruh)

3. Mengenal bahan baku (biji kopi)

  1. Defect (pengaruh)
  2. Kepadatan (fungsi dan pengaruh)
  3. Kadar air (pengaruh)

4. Mengenal Reaksi kimia saat proses panggang (roasting)

  1. Proses pembuangan kadar air
  2. Proses penyerapan kalori (endotermik)
  3. Proses Millard
  4. Pembentukan gula
  5. Pembuangan volatile compound (acid dan aroma)
  6. Agron (colour Profile Roast) (fungsi dan pengaruh)
  7. Proses pembuangan panas
  8. Proses pendinginan
  9. Proses degasing

 

       a. PROFILE PANGGANG

Profile panggang dengan tujuan menilai kwalitas kop (Cupping) sebaiknya di panggang dengan profile medium karena :

  1. Karbohidrat yang berubah saat proses milard glucose pada titik optimal
  2. Vollatile compound dan asam clorogenat tidak semua hilang menguap saat proses pemanggangan

Jika sudah di ketahui score kwalitas kopi, titik optimal roasting akan mudah dilakukan dan jika di mungkinkan untuk dilakukan blend untuk meningkatkan kwalitas kopi 

 

7. PENYIMPANAN

Tujuan kemasan penyimpanan yang baik setelah biji kopi dipanggang adalah mencegah oksidasi (molekul oksigen sebagai salah satu unsur pemicu dalam pembakaran), oksidasi disebabkan oleh beberapa hal :

  1. Terkontaminasi oksigen terus menerus
  2. Terpapar suhu yang tinggi dalam kemasan
  3. Terpapar cahaya matahari
  4. Kemasan bocor

MENCEGAH OKSIDASI MENGHINDARKAN DENGAN OKSIGEN BISA DILAKUKAN dengan :

  1. Saat dikemas kopi di tetes dengan Co2 untuk megusir oksigen kemudian langsung di tutup rapat.
  2. Periksa kebocoran kemasan
  3. Hindarkan sinar matahari langsung
  4. Simpan dalam Freezer (mencegah oksidasi) (syarat kemasan tidak boleh bocor dan saat di buka untuk di seduh segera tutup rapat kemasan dan pastikan tidak bocor. (Meski masih di perdebatkan) - tapi kami bisa pastikan jika prosedur dilakukan dengan benar kopi akan terjaga freshness nya

 

 

8. BREWING (EKSTRAKSI SEDUH)

Merupakan proses ekstraksi serbuk kopi dengan air. Berbagai macam metode ektraksi yang telah di kenal baik menggunakan mesin atau manual dengan masing masing perbedaan karakter akibat dari beberapa hal penting dalam hal ekstraksi yang mempengaruhi perbedaan karakter aroma, rasa dan ketebalan antara lain :

  1. Species dan varietas kopi
  2. Profile Roasting (panggang)
  3. Grind size (tingkat kehalusan)
  4. Temperatur air
  5. Tekanan
  6. Saringan
  7. Lama / Waktu ekstraksi